Początek roku zawsze skłania do refleksji zarówno nad przeszłością, jak i przyszłością. Jaki był miniony rok, jaki będzie następny, jakim byłem szefem, a jakim się stanę? A może nic się nie zmieni? Każdy z nas jest inny, ale łączą nas pewne podobieństwa...

Niezły model

"Niezły model" - mawiała moja mama o kimś, czyje zachowanie odbiegało od standardów. Co ciekawe, nie zawsze miało to negatywny wydźwięk. Oznaczało raczej odstępstwo od normy. Szefowie kuchni są zazwyczaj takimi "modelami". Wynika to zapewne ze specyfiki pracy, trudnych warunków, specyficznych zasad środowiskowych. A mówiąc wprost: w tym zawodzie trzeba być "jakimś". Modeli, jak w motoryzacyjnym świecie, cała masa. Znacie ten? Szybki i sportowy. Robiący zawrotną karierę, brylujący w mediach społecznościowych. Albo ten? Terenowy, z napędem na cztery koła, od lat na trudnej trasie pod górę, nieznający przeszkód i konsekwentnie wspinający się na pochyłości swojej kariery. Są też tacy, przypominający karoserią rodzinne auta, ale pod maską drzemie silnik o mocy, której konkurenci nie spodziewają się, ruszając na zielonym świetle. I w końcu ci, którzy wzbudzają już tylko uśmiechy politowania lub żal za minioną epoką motoryzacji. Nieprzystosowani do dzisiejszych dróg, zbyt wiele palą albo pobierają zbyt dużo oleju. Niektórych zjadła rdza, innych wciąż nękają usterki. Światła już nie te lub wiecznie popsuta skrzynia biegów. Modele zasługujące na emeryturę nie zawsze jednak starzeją się tak samo. Kończy się w najrozmaitszy sposób - jedne wypolerowane jeżdżą na paradach, inne ze zgrzytem lądują na złomowisku.

Na pierwszym planie

W restauracji - jak w powieści - szef kuchni powinien grać pierwszoplanową rolę. Jego dania tworzą fabułę, nadając ton kolejnym wydarzeniom. Wokół tej postaci rozwija się intryga i to na niej skupia się narrator. Czasem szefowie kuchni wybierają rolę drugoplanowe, by, niczym szare eminencje, kierować wszystkim od - nomen omen - kuchni.

Jakimi postaciami w swoich restauracjach jesteście Wy, drodzy szefowie kuchni? Początek roku to dobry czas, żeby się nad tym zastanowić. Czy wasza postać jest typem nieomylnego polimata nieznoszącego krytyki? Gracie w tej sztuce mentora, który adeptów kulinarnych oświeca wiedzą i dzieli się zdobytym przez lata doświadczeniem? A może jesteście dobrym kumplem wprowadzającym atmosferę wspólnoty i potrafiącym stanąć na sekcji ramię w ramię z kucharzami, by wspólnie prowadzić serwis? Jest też typ gwiazdora, który bryluje wśród gości, przechadzając się dumnie między stołami, albo typ księgowego, który całymi dniami, wpatrzony w komputer, sprawdza receptury, food cost, ceny i standardy. Typy osobowości można mnożyć, ale najpewniej jesteście każdym po trochu. Na jaką stronę przesuwa się szala?

Waga Ozyrysa

Połóżcie swoje kucharskie serce na wadze niczym na mitologicznym sądzie. Bóg kuchni zdecyduje, czy traficie do gastronomicznego raju, czy wasza dusza zostanie rozerwana przez jakiegoś kulinarnego Ammita. Tak mógłby brzmieć fragment mitologii gastronomicznej, gdyby istniała.

Na własne potrzeby możemy zważyć sobie nasze cechy już teraz, zanim jeszcze rok rozkręci się na dobre i utoniemy w natłoku obowiązków i kuchennej codzienności. Jacy jesteśmy i czy powinniśmy coś w sobie zmienić? Być może jesteście zbyt surowi dla swoich podopiecznych, a może wręcz przeciwnie - łagodność obraca się przeciwko Wam.

Łatwo jest prezentować skrajne postawy. Niejeden z szefów kuchni ma przyklejoną łatkę. Ten wariat to tylko drze ryja - słyszę o koledze po fachu. A ten z kolei niczym się nie interesuje, zamknięty w biurze całymi dniami. Skrajności są złe, bo będąc zbyt pobłażliwy, nie dopilnujesz dyscypliny na kuchni, a wrzeszcząc, zrazisz ludzi do siebie i stracisz ich szacunek. Wysłuchasz wszystkich - kolejka do "spowiedzi" nigdy się nie skończy, utniesz temat, a zostaniesz bezdusznym egoistą myślącym wyłącznie o sobie. Pomagasz na każdym serwisie - nigdy nie stworzysz samodzielnego zespołu. Nigdy nie pomagasz - recepta na samowolkę i brak standardów. Chodzisz na imprezy z zespołem, jesteś kumplem, który wszystko wybaczy, nie chodzisz - jesteś gbur i obcy, przed którym każdy coś ukrywa. W przeciwieństwie do ozyrysowej, na naszej wadze wciąż żadna z szal nie może być za ciężka, muszą balansować w okolicach znaku równości. A to przecież...

...syzyfowa praca

Po co? Zapytają niektórzy z Was, przecież ludzie w kuchni często się zmieniają. Mam udawać kogoś, kim nie jestem? Zawsze kończy się tak samo. Wpychanie głazu pod górę, by niechybnie zaczynać od nowa? Wyszkoleni pracownicy nas opuszczają, wyjeżdżają, zostają podkupieni przez konkurencję, żenią się i wychodzą za mąż, mają dzieci, problemy, plany, obowiązki i tak dalej. Najmniej przewidywalna część naszej pracy. Najbardziej niepewna i zaskakująca - czynnik ludzki.

Gdybyśmy jednak nie mówili o charakterze, relacjach i sposobie zachowania, tylko o nowych daniach? Czy nowy rok nie przynosi zmian karty, korekty menu, pracy nad nowymi daniami, technikami, produktami i ich wyglądem? Czy to nie jest syzyfową pracą, że ciągle wymyślamy coś nowego, świeższego, zaskakującego? Zmieniamy swoje upodobania, sposób gotowania, sięgamy po produkty z innej półki. Potem wracamy, podążając za modą, albo wyznaczamy własne ścieżki. To już nie wydaje się bezsensowną pracą, choć powtarzaną w kółko. To przecież rozwija szefa kuchni. Wyjazd na staż, wspólne gotowanie, zakup nowych książek - to inwestycja w siebie. Zgoda, ale to inwestycja w materializm - tego nie położycie na wagę w zaświatach. A może mniej patetycznie, lecz wciąż mitologicznie - czy w Waszym odbiciu widzicie narcyza, czy możecie oglądać je bez przeszkód każdego ranka? Jeśli coś w nim nie gra, jest zbyt piękne lub zbyt brzydkie, wtedy pora na: nowe (roz)danie.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie