Prowadzenie restauracji bywa przytłaczającym doświadczeniem zarówno dla właściciela, jak i załogi snującej się z kąta w kąt w okresach obniżonej sezonowo sprzedaży. To wyzwanie, na które niekoniecznie mamy wpływ i mu bezkolizyjnie sprostać. Przestój w sezonie zdarza się większości, a tegoroczny początek roku wyjątkowo wielu miejscom popsuł humor i dał się we znaki spadkiem przychodu.

Myślę, że warto przeprowadzić ? miesiąc po miesiącu - analizę realnego funkcjonowania gastronomii i własnej restauracji. Określić okresy słabsze, na które nie mamy praktycznie wpływu, bo społeczeństwo wybiera inny model spędzania czasu, ma postanowienia lub akurat reguluje inne finansowe powinności. Najgorszy pod tym względem bywa początek roku.

W styczniu na przykład opłacamy drugi semestr wszelkich zajęć pozalekcyjnych naszych dzieci, odkrywamy poświąteczne promocje, jesteśmy mentalnie przejedzeni świętami, mamy dość krótkotrwałe postanowienie, by ograniczyć smakołyki i kalorie. To również czas, gdy bardzo dużo osób popada w depresję, wykluczając się na jakiś czas ze społecznych relacji. Może to brzmi dziwnie, ale to zjawisko jest obecne i rzeczywiście może generować obniżenie liczby gości. Dorzucam też pogodowe zjawiska, bo i to ma wpływ na fakt, czy wyjdziemy z domu z przyjaciółmi, czy przeniesiemy spotkanie na kiedy indziej, gdy już zniknie dokuczliwy mróz lub ślizgawica. Uwielbiamy poddawać się fanaberiom pogody.

Nie warto panikować i dobrze mieć świadomość m.in. tego, z czego wynika styczniowe podejście części załogi, która niekoniecznie ma energię i potencjał. Rozpoczęliśmy nowy rok, skończyliśmy emocjonalnie podkręcany okres świąteczny i zerkamy na ogromną część społeczeństwa, która nadal ma wolne... Tegoroczna przerwa świąteczna była wyjątkowo długa i prawie wszystkim, oprócz nas, dała szansę wyjazdów, odpoczynku, przedłużenia lenistwa. Następnie płynnie weszliśmy w ferie zimowe. Dzieci w domu, przyjaciele na stoku, właściciele pod palmami, a my w pustej restauracji, zadając sobie pytanie, jaki to w zasadzie ma sens. Łatwo o wybuch, zwłaszcza gdy opalony właściciel powraca z pretensją o niezrealizowane cele. Sugeruję uświadomić sobie, że tak właśnie może wyglądać noworoczny stan naszej psychiki i zapewniam, że po kilku tygodniach prawie wszyscy wrócą na właściwe tory, pod warunkiem, że w tym czasie nie narobili głupstw.

Zmorą i punktem zapalnym dla pracowników jest skracanie godzin lub, jeszcze gorzej, wysyłanie wybranej osoby do domu już na początku dnia. Ta popularna praktyka ma sens z perspektywy cięcia kosztów, ale pracownikom, w większości rozliczanym w formie stawki godzinowej, ucina znaczną część wypłaty. Dorzućmy jeszcze brak istotnej części dochodu, czyli napiwków, które nadal stanowią konkretny zastrzyk gotówki, szczególnie w przypadku pensji minimalnej. Czynsz, rachunki, noworoczne wydatki pozostają bez zmian. Katastrofa u bram.

Lokale, które są na rynku od dawna, raczej potrafią określić swój roczny cykl popularności miejsca. Wiele z nich wykorzystuje te martwe momenty na sensowne zagospodarowanie pracy. Z uczciwym wyprzedzeniem informuje personel o wykorzystaniu urlopów, zamyka lokal, zmienia godziny i dni funkcjonowania, o czym też dość skutecznie informuje stałych gości albo przeprowadza remonty. Tworzy nową kartę i przy mniejszej liczbie zamówień dopracowuje zarówno logistykę ich przygotowania, jak i smak poszczególnych elementów.

To może być też czas na szybkie reagowanie na chwilowe potrzeby stałych bywalców restauracji. Kilkoro moich gości uzależniło wyjście z domu w mroźny, ciemny wieczór od tego, czy mam w ofercie rozgrzewającą zupę cebulową i ciasto daktylowe. Być może w takich okresach musimy również mocniej zaznaczyć nasze zaangażowanie w prowadzonych social mediach, promując właśnie te dania, które stworzyliśmy, uwzględniając warunki pogodowe.

Najtrudniejszy sezon zimowy nie ma ofercie aż tak atrakcyjnych produktów, część z nich jest nieszczególnie popularna wśród gość. Nie zawsze przekonuje ich jarmuż, fasola, brukselka, warzywa korzeniowe czy cykoria. Wypisanie na tablicy jarmużu w zupie (a był on w niej w ilości śladowej, dla smaku i koloru) wielu nie zachęcało do zamówienia. Usunięcie tego zapisu natychmiast podniosło jej sprzedaż. Smakowało. Czasami małe drobne korekty mają sens i dobrze mieć świadomość, jak czyta się wystawioną tablicę.

Początek roku to też dobry okres na okazywanie wzmożonego zainteresowania gościem przez obsługę kelnerską. Moja tablica prawie zawsze proponuje dania sprzedawane wyłącznie w konkretny dzień, ale nie jest to lunch, tylko nieco bardziej pracochłonne potrawy, których przy większym ruchu nie jestem w stanie wykonać. Obsługa o tym wie ? zjadła, spróbowała, zatem z dużym zaangażowaniem może je polecić. Kapitalnie działa zwrot: :Proszę skorzystać, a na dania ze stałej karty zdążą Państwo wrócić". Specjaliści od marketingu restauracyjnego podpowiadają też, aby celebrować i podkreślać specjalne wydarzenia, które teoretycznie nie mają znaczenia, a mogą wygenerować zainteresowanie. Mowa o świętach typu Dzień Naleśnika, Świętego Patryka, tłusty czwartek czy ostatkowy śledź. Ponadto obowiązkowo musimy zadbać o komfort zmarzniętego gościa, wyeliminować stoliki narażone na otwierane drzwi, odśnieżyć wszystko, co prowadzi do naszego lokalu.

Doskonałą wiedzę o kondycji gastronomii mają dostawcy. Nie wyciągają banalnych wniosków, mają twarde, konkretne doświadczenie, jak dużo pracy i dostaw w konkretnym okresie świadczą do restauracji. Wiedzą, które miesiące od wieków są słabsze, nie upatrując w tym teorii spiskowych, działań rządu, spadku jakości lub działania konkurencji. Doskonale potrafią uspokoić, że od tego czasu wszystko zacznie działać, tak jak naprawdę lubimy. Bierzmy z nich przykład zdrowego rozsądku. Na następny nowy rok miejmy w zanadrzu dobry plan wyeliminowania "niespodzianek". Chaotyczne reagowanie może niechcący wygenerować kłopoty ? niezadowolonego, ale ważnego dla nas personelu, nadprodukcję, której nie mamy komu sprzedać i frustrację, jak opłacić stałe koszty.

autor: Agata Wojda, szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie