Składniki:

Polędwica wołowa z mousselinem:

• 1 szt. polędwica wołowa

Mousseline 1:

• 120 ml śmietanki słodkiej
• 90 g białka
• 5 g soli
• 2 g pieprzu

Mousseline 2:

• 150 g filetu drobiowego
• 100 ml śmietanki słodkiej
• 50 g brukselki
• 110 g szpinaku świeżego
• 60 g białka
• 7 g soli
• 1 g pieprzu

Glazura:

• 100 ml sosu Worcestershire
• 25 ml sosu sojowego
• 36 g cukru trzcinowego
• 10 g musztardy
• 10 ml octu wiśniowego
• 60 g koncentratu pomidorowego
• 50 ml soku wiśniowego
• 20 g melasy
• 8 g esencji dymnej
• 10 g przyprawy do steków

Gulasz wołowy z brukselką i grzybami/pralina grzybowa/ciemny sos z musztardą:

• 1 ogon wołowy
• 150 g cebuli białej
• 350 g marchwi
• 350 g pasternaku
• 150 g selera
• 15 g czosnku
• 15 g koncentratu pomidorowego
• 15 ml oleju tymiankowego
• 2 g ziela angielskiego
• 1 g liścia laurowego
• 200 ml wina czerwonego
• 40 ml sosu sojowego ciemnego
• 100 g masła
• 6 g musztardy dijon
• 5 g musztardy francuskiej

Farsz grzybowy:

• 120 g borowików
• 120 g pieczarek
• 100 g cebuli
• 10 g czosnku
• 80 g kurek
• 10 ml sosu sojowego grzybowego
• 1 g pieprzu
• 2 g przyprawy grzybowej
• 5 ml oliwy truflowej

Majonez:

•  3 żółtka
• 350 g masła
• 10 ml oleju truflowego
• 15 g musztardy
• 15 g soku z cytryny

Ziemniaki:

• 1000 g ziemniaków
• 1600 g masła
• 30 ml oliwy truflowej
• 12 g soli
• 5 g tymianku
• trybula/szczawik zajęczy

Tradycyjna polska ćwikła w nowej odsłonie

• 5 buraków
• 50 g soku z buraka i zakwas buraczany 1
• 200 g wody
• 2,6 g agaru
• 10 g soli
• 50 g octu balsamicznego
• 50 g miodu
• 20 g zakwasu buraczanego 2
• 50 g kremu balsamicznego
• 100 g wody
• 20 g chrzanu tartego
• 50 g majonezu
• 50 g pasternaku ugotowanego

Tiul:

• 120 g mąki gryczanej
• 20 g skrobi ziemniaczanej
• 10 g soli
• 24 g cukru
• 100 g wody/mleka
• 50 g oleju
• 20 g białka jaja
• 2 g barwnika spożywczego czerwonego

Sposób przygotowania:

Polędwica wołowa z mousselinem:

1. Polędwicę oczyścić i uformować. 250g pokroić do mousseline, resztę zabezpieczyć. Następnie wszystkie składniki mousseline zmiksować na gładką masę i przetrzeć przez sito.
2. Do mousseline 1 dodać przesmażone grzyby i trybulę.

Gulasz wołowy z brukselką i grzybami/pralina grzybowa/ciemny sos z musztardą:

1. Grzyby zetrzeć na tarce lub drobno posiekać, cebulę drobno posiekać. Całość podsmażyć, doprawić do smaku. Pierwszą połowę odłożyć do gulaszu z ogonami, drugą połowę do majonezu grzybowego.
2. Ogony wołowe i warzywa pokroić, obsmażyć na oleju i zdeglasować winem. Zalać wodą, dodać przyprawy i gotować do miękkości. Brukselkę zblanszować i posiekać. Ugotowane ogony, odcedzić od wywaru, rozdrobnić i połączyć z farszem grzybowym i brukselką.
3. Składniki majonezu połączyć, dobrze emulgując. Majonez połączyć z drugą częścią farszu grzybowego, zmiksować i przełożyć do foremki.
4. Wywar z ogonów zredukować, doprawić i zaciągnąć masłem.

Ziemniaki:

1. Z ziemniaków wyciąć kulki, wydrążyć środek i skonfitować w klarowanym maśle z dodatkiem soli, oleju truflowego i tymianku.
2. Konfitowane ziemniaki nadziać gulaszem i udekorować.

Tradycyjna polska ćwikła w nowej odsłonie:

1. Buraki ugotować w całości, ostudzić i obrać. Pokroić w plastry o grubości 7 mm, a następnie wyciąć wybraną formę. Pozostałe części buraka rozdrobnić na tarce. Ocet, wodę i cukier wymieszać i zagotować. Buraki zalać zalewą.
2. Zakwas buraczany, zagotować z agarem. Wylać do foremek, schłodzić.
3. Miód, ocet balsamiczny oraz sól wymieszać i połączyć z odcedzonymi i osuszonymi burakami.
4. Rozdrobnione buraki wymieszać z tartym chrzanem, pasternakiem i majonezem. Buraki wycięte odsączyć. Galaretkę wyciągnąć z formy, napełnić masą, ułożyć na wyciętym buraku.

Tiul:

1. Wymieszać wszystkie składnik na gładką masę. Uformować na macie, piec w 150°C przez 6 min, moc wiatraka 3.

autor: Kamil Tłuczek

Fot. Fokus Kacper Kus