Składniki (na 10 porcji):

Seler gratin:

• 2,2 kg selera (plastry 3 mm)
• 0,15 kg masła z orzechów nerkowca
• 0,2 l śmietany wegańskiej
• 70 g namoczonych, posiekanych rodzynków
• sól, biały pieprz i cynamon do smaku

Panierka:

• 150 g średniej grubości panko
• 100 g bułki tartej z żytniego chleba
• mąka typ 850
• woda do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego

Marynowane grzyby shimeji białe:

• 150 g grzybów
• 200 ml wody
• 15 ml octu z białego wina 6 proc.
• 15 ml octu jabłkowego 5 proc.
• 25 g cukru
• gałązka świeżego tymianku
• 3 ziarna jałowca
• pół ząbka czosnku

Krem grzybowy:

• 50 g suszonych borowików (rehydrat 300 ml, redukcja do 50 ml)
• 5 g pudru z borowika
•  0,4 kg boczniaków
• 1 kg pieczarek brunatnych
• 100 ml demi-glace grzybowego (na bazie borowików świeżych, boczniaków i bulionu warzywnego)
• 0,3 kg szalotki
• 0,1l śmietany wegańskiej
• 8 ml sosu sojowego grzybowego
• 2 średnie ząbki czosnku
• 0,08 kg masła
• 120 ml białego półwytrawnego wina
• ciemna pasta miso do smaku
• 2 ml octu sherry
• 5 ml oleju z białej trufli
• sól w płatkach
• pieprz biały

Sałata rzymska:

• 5 szt. sałaty
• 0,1 kg masła klarowanego
• sól wędzona
• sok z cytryny

Elementy dekoracji:

• jesienne liście z ciasta z kurkumą i marchwią
• mikroliście kolendry
• chips z topinamburu
• esencja z łodyg lubczyku
• puder z grzybów

Sposób przygotowania:

Seler gratin:

1. Plastry selera układać na blaszce, smarując każdą warstwę masłem z oliwą i śmietaną, następnie posypać posiekanymi rodzynkami i doprawić.
2. Całość przykryć pergaminem i piec około 85-105 minut w temperaturze 170°C.
   Następnie obciążyć kolejną blaszka i pozostawić do wystygnięcia. Porcjować w kwadraty.
3. Zanurzać w cieście z mąki i wody, a następnie obtoczyć w suchej panierce i smażyć do uzyskania złotego koloru w głębokim tłuszczu roślinnym.

Marynowane grzyby shimeji białe:

1. Zagotować marynatę, dodać grzyby, przelać do słoika i pozostawić na pięć dni.

Krem grzybowy:

1. Borowika moczyć przez 10 godzin w 300 ml wody. Tak przygotowaną esencję zredukować do 50 ml.
2. Czosnek i cebulę zeszklić na maśle, dodać wino, zredukować płyn do 10 proc.
3. Grzyby drobno posiekać i podsmażyć na maśle. Następnie dodać pozostałe składniki ? zagotować i zblendować na gładka masę.
4. Doprawić octem, olejem truflowym, solą oraz pasta miso ? redukować do uzyskania konsystencji lekkiego kremu. Na koniec przetrzeć przez sito chinois.

Sałata rzymska:

1. Obsmażyć na średniej temperaturze. Na koniec, bastując masłem, doprawić solą wędzoną i skropić cytryną.

autor: Marcin Bielec

Fot. Marcin Kaźmieruk