Zaczynała od zera, dziś jest jednym z najlepszych cukierników w Polsce. O początkach kariery, znaczeniu reprezentacji kobiet w branży, a także o kierunku, w jakim obecnie rozwija się nowoczesne cukiernictwo, rozmawiamy z Sylwią Grodzką-Habą, właścicielką i szefową butikowej cukierni Pani Foremka w Mysłowicach i w Katowicach.

Jakie Pani zdaniem cechy powinien mieć dobry cukiernik?

Na podstawie mojego doświadczenia i tego, czego oczekuję w cukiernictwie, uważam, że kluczem jest po prostu otwarta głowa. Sky is the limit - chodzi o to, aby szukać nowych rozwiązań i nie zamykać się w swojej strefie komfortu, także zawodowo, ale cały czas odkrywać nowe horyzonty.

Powinniśmy również myśleć o osobach, dla których to robimy. Wydaje mi się, że miłość do ludzi i to, w jaki sposób do nich podchodzimy, naprawdę ma ogromny wpływ na to, jak finalnie smakują nasze wypieki i jak my, jako szefowie cukierni, jesteśmy odbierani przez gości.

Czy to prawda, że Pani przygoda z cukiernictwem zaczęła się od programu telewizyjnego?

To prawda. Ze względu na to, że nie wyniosłam żadnych tradycji cukierniczych z mojego domu rodzinnego, udział w pierwszej edycji ?Bake Off - Ale ciacho!? faktycznie był początkiem mojej cukierniczej przygody. Wtedy to miała być tylko ?przygoda?, chęć spróbowania czegoś nowego, a może nawet alternatywa dla rzeczywistości i tego, jak potoczy się moja kariera zawodowa po urodzeniu syna, Szymona.

Z czasem ta ?chwilowa przygoda?, która była wynikiem decyzji podjętej właściwie przypadkowo, zamieniła się zarówno w pasję, jak i w pracę.

Najlepiej świadczy o tym nagroda Akademii Gastronomicznej dla Najlepszego Cukiernika, którą otrzymała Pani w zeszłym roku. Czym dla Pani jest to wyróżnienie?

To jest coś niesamowitego! Raz, że gdy patrzę na ten dyplom, a dwa, gdy ktoś o nim mówi, to nadal jest to dla mnie tak abstrakcyjna sprawa, że trudno się na ten temat wypowiadać. To nawet nie było w zasięgu moich marzeń?

Wiadomo, gdy ktoś zaczyna karierę zawodową, to dąży do osiągnięcia różnych celów - myślę, że każdy chce być najlepszy w tym, co robi. Chcemy zdobywać szczyty, wpadać na świetne pomysły, najlepiej na takie, na które jeszcze nikt nie wpadł, czy zdobyć uznanie nie tylko naszych gości, ale i branży. Myślę, że to naturalna ludzka cecha - czujemy potrzebę, aby się wykazać, udowadniając, że to jest nasze miejsce. Nie przypuszczałam jednak, że to pójdzie aż tak daleko.

Gdybym dostała ważną nagrodę z politologii czy dyplomacji, czyli dziedzin, w których się kształciłam, to byłoby to dla mnie bardziej naturalne, natomiast w cukiernictwie zaczynałam od zera. Nie zapomnę godzin spędzonych w pracowni, przebitych litrów śmietany i różnych potknięć po drodze. Jestem niezmiernie dumna z tego wyróżnienia, uważam, że to zwieńczenie moich ośmiu lat pracy. Cieszę się, że najpierw zyskałam uznanie międzynarodowe, a teraz zostałam doceniona też przez nasze podwórko. W końcu (śmiech).

Przy okazji cały czas podkreślam, że nie chodzi tylko o to, że to ja zostałam wyróżniona, ale i o rolę kobiet w branży. Warto je dostrzegać i dmuchać im w skrzydła, bo zarówno gastronomia, jak i cukiernictwo to bardzo męskie środowiska. Każde wyróżnienie dla kobiety to ważna sprawa, która daje ogromnego kopa do działania innym dziewczynom i kobietom, które chcą się rozwijać.

Jak wspomina Pani swoje początki w branży?

Nie było łatwo. Bardzo trudno było się przebić - momentami miałam wrażenie, że niezależnie od wyglądu mojego deseru, doskonałego złożenia go w spójną całość, czy uznania, które zyskał zagranicą, w Polsce nie zostanie zauważony.

Cały czas brakuje w nas otwartości wobec czegoś innego i nowego. Chciałabym, abyśmy zaczęli dawać szansę utalentowanym ludziom, którzy nie mają siły przebicia ani tym bardziej znanego nazwiska. Byłoby to korzystne nie tylko dla nich, jako jednostek, ale i dla rozwoju całej polskiej gastronomii, w tym cukiernictwa, które goni za tym światowym. Moim zdaniem jesteśmy na bardzo dobrej drodze, ale, aby osiągnąć sukces na miarę świata, trzeba działać razem i grać do jednej bramki, a nie patrzeć tylko na indywidualne osiągnięcia.

Jestem dumna z tego, do czego doszłam, natomiast jest to okupione po pierwsze ciężką pracą, a po drugie samotnością. O wiele lepiej jest działać, gdy ktoś poklepie nas po plecach i powie, że robimy dobrą robotę, lub będzie służył radą, co jeszcze można zrobić lepiej lub co poprawić. W branży najcenniejsze są relacje.

Czy jednym z przełomów w Pani karierze stało się zdobywanie doświadczenia u zagranicznych mistrzów cukiernictwa?

Myślę, że to odegrało bardzo dużą rolę w moim rozwoju. Mimo że miałam nieporównywalnie mniejsze doświadczenie, o ile w ogóle można mówić o jakimkolwiek doświadczeniu w tamtym czasie, to nikt nie dawał mi tego do zrozumienia, nie wytykał błędów, tylko cały czas dodawał mi skrzydeł. Byłam tam traktowana na równi z innymi.

To niesamowite uczucie, gdy, jako laik, przyjeżdżasz na staż do gwiazdy światowego formatu, a ona rozmawia z tobą jak koleżanka z pracy. Wie, że masz braki, oczywiście, że tak, natomiast podchodzi do tego w taki sposób, że po takim szkoleniu czujesz, że latasz. Czytasz nagle dziesięć różnych książek cukierniczych, chociaż połowy z nich nie rozumiesz, ale czujesz ogromną motywację i chęć do działania.

Kogo wymieniłaby Pani w gronie osób, które zrobiły na Pani najlepsze wrażenie w kontekście szkoleń?

Nie mogę nie wspomnieć o szefie Diego Lozano, który rozbudził we mnie miłość do cukiernictwa. Topowe nazwisko. To człowiek mający w sobie tyle pasji, uśmiechu i radości zarówno z tego, co robi, jak i z przekazywania wiedzy oraz bawienia się cukiernictwem. Jego szkolenie zapamiętam do końca życia. Do tej pory mamy kontakt - wymieniamy się doświadczeniami, pisząc w mediach społecznościowych. Mimo że różnią nas lata świetlne, jeśli chodzi o doświadczenie i pozycję, to nie ma bariery ani dystansu, to po prostu mój kolega po fachu. To niesamowite, że mogę tak powiedzieć (śmiech).

Drugą osobą jest przecudowny, niezastąpiony Jordi Bordas, który otworzył mi oczy na cukierniczy świat i na to, co faktycznie się w nim dzieje. Zupełnie zmienił moje podejście do cukiernictwa i sprawił, że to, w jaki sposób ja teraz przekazuję wiedzę, stało się moim konikiem. To również mój kolega po fachu (śmiech). Jestem z tego ogromnie dumna.

To dwie osoby, które na zawsze będą w moim sercu, natomiast każde ze szkoleń, nawet te mniej udane, były niezwykłym doświadczeniem. Część z nich pokazała mi, czego nie chciałabym robić, albo w jakim kierunku wolałabym nie iść, na przykład odnosząc się do moich kursantów.

Co wyróżnia Pani autorskie szkolenia?

To wspaniałe, że obecnie to ja mogę być dla kogoś wyznacznikiem jakości, stylu, designu czy wiedzy cukierniczej. Wkładam w to całe serce i bardzo się cieszę, że coraz więcej osób szuka nie tylko receptur, aby stać się odtwórcami, ale i chce współtworzyć cukiernictwo tak jak ja stworzyłam własne podejście, styl i filozofię. Ogromie mi miło, że mam szansę zarażać pasją kolejne osoby. Mam wykształcenie pedagogiczne, więc spełniam się, przekazując wiedzę. Bardzo to lubię i zawsze cieszy mnie pozytywny feedback.

Choć szkolenia odbywają się rzadko, bo prowadząc dwie cukiernie nie zawsze jest czas, aby je realizować, to każde z nich jest niesamowitym spotkaniem. To doskonała okazja nie tylko do dzielenia się wiedzą, ale i do czerpania jej od moich kursantów.

Prowadzę również szkolenia indywidualne, które są bardzo kameralne, z korzyścią dla obu stron. Ta działalność dodaje mi wiatru w żagle.

Kiedy postanowiła Pani otworzyć własną cukiernię?

To był przypadek. W trakcie urlopu wychowawczego wpadłam na pomysł, aby zająć się pieczeniem. To była naprawdę spontaniczna decyzja, jednak szybko okazało się, że moje ciasta nie są takie złe (śmiech). Pomyślałam wtedy, że jak kiedyś otworzę cukiernię, to będę robić tradycyjne wypieki - drożdżówki, szarlotki i serniki.

Wszystko zmieniło się, gdy dostałam się do programu ?Bake Off - Ale ciacho!?. To właśnie tam mój serdeczny kolega Antek, który również był jednym z uczestników, pokazał mi, jak może wyglądać nowoczesne cukiernictwo. Szczerze mówiąc, nie miałam pojęcia o istnieniu deserów w formie monoporcji. Upierałam się, że nigdy czegoś takiego nie będę robić, a w mojej cukierni będą głównie tradycyjne drożdżówki (śmiech).

Ostateczna decyzja o otwarciu cukierni zapadła, gdy zajmowałam się domem po narodzinach syna. To jednak nie były żadne wielkie plany, tylko próba stworzenia miejsca, które mogłoby stać się moją odskocznią między jedną a drugą pieluchą.

Dziś prowadzi Pani nie jedną, a dwie cukiernie. Czy to nadal forma odskoczni od rzeczywistości czy dochodowy biznes?

Spełniam się w tym, to moja pasja. Prowadzenie cukierni przynosi pieniądze, ale nie traktuję tego w kategoriach biznesu. Nigdy nie szacowałam kosztów, zysków ani strat. Robię to z sercem, nie potrafię tego wytłumaczyć. Wiele osób nawet mi nie wierzy, gdy mówię, że nie znam food costu moich deserów (śmiech). Zwracam uwagę przede wszystkim na smak, to najważniejszy wyznacznik.

Oczywiście praca w cukierni daje mi czasami w kość, są lepsze i gorsze dni, ale gdy widzę gości, którzy patrzą maślanym wzrokiem na ciastka, to nie wyobrażam sobie, że mogłabym robić coś innego. Uważam, że gdybym tego nie kochała, to nie osiągnęłabym takiego sukcesu. W końcu chodzi nie o ?lajki? i tysiące obserwujących w mediach społecznościowych, ale o ludzi, którzy kupują nasze wypieki, odwiedzając nas na co dzień.

Pani desery są nie tylko przepyszne, ale i efektowne - dopracowane w każdym szczególe. Dlaczego to właśnie monoporcje, a nie wspomniane drożdżówki, stały się Pani specjalizacją?

To dobre pytanie, bo nie znam na nie jednoznacznej odpowiedzi (śmiech). Może to być związane z tym, że jestem ambitną osobą - gdy już dowiedziałam się, że jest taki rodzaj cukiernictwa i w tamtym czasie okazało się, że monoporcje w Polsce można zjeść tylko w Warszawie, pomyślałam, że to kierunek, w którym mogłabym się rozwijać. Uznałam, że skoro tak mało osób się tym zajmuje, to mam szansę stworzyć coś, co nie jest u nas do końca znane. Skoro wszyscy robią drożdżówki i makowce, to czemu nie pójść w coś innego?

Bakcyla nowoczesnego cukiernictwa połknęłam podczas mojego pierwszego stażu w cukierni Deseo. Przekonałam się nie tylko jak to wygląda od drugiej strony, ale i na czym polega tajemnica składania tego typu deserów. Zobaczyłam, co można zrobić dzięki odpowiedniej technologii i składnikom.

Jak z Pani perspektywy zmieniło się podejście gości do monoporcji na przestrzeni ostatnich lat?

Monoporcje są dzisiaj bardzo popularne, mam wrażenie, że widzimy je na każdym kroku. Plusem jest fakt, że popularyzujemy nowe trendy w cukiernictwie, dzięki czemu goście mają coraz bardziej otwartą głowę, a my, jako cukiernicy, mamy przed sobą kolejne możliwości.

Monodesery bardzo często są kupowane na specjalne okazje. Goście szukają nowych smaków i rozwiązań, które będą zaskoczeniem nie tylko dla nich, ale także dla ich gości. To chwila celebracji i cukiernicza przygoda.

Największym minusem jest natomiast popularność, która odbija się na jakości. W miejscach, które mają ogromną produkcję, jakość zazwyczaj schodzi na dalszy plan. Do tego dochodzi kryterium ceny, która w takich lokalach jest niższa, niż w butikowych cukierniach. Mimo to goście, którzy po raz pierwszy jedli monoporcje w mojej cukierni, często wracają, mówiąc, że do tej pory nic lepszego nie próbowali (śmiech). To dla mnie ogromne wyróżnienie. Gdyby nie oni, nie byłoby mnie w tym miejscu.

Jak znajduje Pani złoty środek między estetyką a smakiem deseru?

Różnie z tym bywa. Tworzenie deserów to jest coś, na co zazwyczaj czekam. Bywają dni, kiedy wszystko mi gra, mam dużo różnych pomysłów i czując smaki na języku, już wyobrażam sobie deser. W taki dni świetnie się pracuje, bo jest się bardzo efektywnym, natomiast czasami bywa odwrotnie - brakuje pomysłów, mam pustą głowę i trudno o znalezienie jakiegokolwiek punktu zaczepienia.

Proces tworzenia deseru zazwyczaj zaczynam od smaku. Dopiero później wyobrażam sobie, że jakieś połączenie będzie świetnie wyglądać. Zdarza się, że przez długi czas nie mogę znaleźć designu, czyli sposobu jak zaprezentować deser. Działam pod wpływem impulsu - jeśli mam pomysł, od razu ubieram go w określony kształt. Czasami jest on bardzo prosty, ale czuję, że to przekaz, na którym mi zależy.

Deser to nie tylko wygląd i smak, ale i coś, co idzie w parze z naszymi wartościami. Chcę stworzyć moim gościom cukierniczą przygodę, dlatego staram się, aby w każdym deserze był intrygujący element - przyprawa, która będzie zagadką dla jedzącego, tekstura, zaskakujące płynne wnętrze lub design. Dopóki nie będę zadowolona z efektu, deser nie trafi do lady.

Sylwia Grodzka-Haba - właścicielka i szefowa butikowej cukierni Pani Foremka w Mysłowicach i w Katowicach

Fot. Jacek Krzyżowski